Katedra za vinarstvo in podporne dejavnike razvoja turistične ponudbe na podeželju

»Vino, vir energije, hči zemlje in trte, sin zraka in grozda,

otrok človeka in njegovega genija,

je bilo  ves čas v razvoju civilizacij cenjeno po  redkih svojstvih in vrednotah«.

(J. Puissais)

Katedra za vinarstvo in podporne dejavnike razvoja turistične ponudbe na podeželju:

Ø  Doc. dr. Julij Nemanič, enolog, vinski vitez – predstojnik.

Ø Izr. prof. dr. Lea-Marija Colarič-Jakše, sommelierka, prva cvičkova princesa in ambasadorka   
    cvička.

Ø  Anton Pezdirc, ing. kmet., enolog, vinski vitez.

Ø  Franci Mežič, mag. tur., sommelier, degustator/pokuševalec vina in proizvodov iz vina.

 

 Slovenija – Evropska gastronomka regija 2021

 Katedra se je oblikovala na zaokroženem delu študijskega in raziskovalnega področja zaradi usklajevanja in razvijanja izobraževalnega in s tem povezanega znanstveno-raziskovalnega dela na tem področju in zaradi razvijanja strokovnih ter znanstvenih disciplin in strok s tega področja. Glavna naloga katedre je skrb za potek in razvoj strokovne, aplikativne, pedagoške in znanstveno-raziskovalne dejavnosti visokošolske izobraževalne institucije, predvsem pa razvoj in implementacija projekta Poslovni model: razvoj mreže sommelierjev. Katedra je tudi prispevek Sloveniji v obdobju, ko je postala država nosilka naziva Slovenija – Evropska gastronomska regija in povezuje  vsebine podeželja, predvsem kmetijstva in turizma z vsebinami lokalne kulinarike, vinarstva, gostinstva, čebelarstva, kmetijstva, zdravja in sonaravnega življenja. Z znanjem, dolgoročno načrtnim izobraževanjem ter osveščanjem, predvsem kmetij in profesionalcev na področju gostinstva in turizma, bodo lahko zagotovljeni uspehi

Delo katedre organizira in vodi predstojnik katedre doc. dr. Julij Nemanič.

Slovenija ima izjemne naravne pogoje za pridelavo vin

Spočetje in rojstvo vina se začne v vinogradu, zato je načrtovanje novega vinograda, trajnega nasada življenjske dobe do 40 ali več let  zelo kompleksna naloga, ki jo mora obvladati vinogradnik-enolog. Študentom in študentkam ponujamo inovativna znanja, ki so potrebna za uspešno prilagajanje bodočih vinogradov spremembam podnebja, a tudi za pridelavo vin, ki bodo zrcalila vinorodno okolje in posluh vinarjev za originalnost ter avtohtonost.

Vinska trta je žlahtna, skromna rastlina, toda hvaležna za rastišče, ki je sorti naklonjeno. Razumevanje in skrb vinogradnika je nagrajeno s sortnostjo in prepoznavnostjo vin.

Več kot stoletje smo se zelo posvečali trsni cepljenki, kompatibilnosti sorte s podlago. Ko se je vzpostavila tehnika cepljenja trt, smo pozabili razmišljati, ali je morda še kakšna lažja pot za direktno sajenja žlahtne trte Vitis vinifera. Nova spoznanja nakazujejo, da bodo ponekod žlahtne trte  uspevale brez ameriške podlage. Tudi v Sloveniji bomo verjetno kmalu odkrivali, na katerih vinorodnih območjih lahko sadimo vinsko trto brez ameriške podlage. Uresničitev te vizije bi poenostavila obnovo, jo pocenila, a hkrati bodo  vina  pridobila na sortnosti, okusnosti in prepoznavnosti porekla. Druga »vitis«, kot podlaga žlahtni trti je namreč vsiljeni »filter«, ki izzove bolj ali manj moteče spremembe v sortnosti vin, zato je pred nami izziv, ki bo naredil vinogradništvo bolj privlačno.

Raziskave, pri katerih je vodilna Francija, sodelujejo pa tudi Nemčija, Italija, Grčija, Gruzija, Portugalska in druge države, organizirajo »evropsko zvezo vinogradnikov brez trsne cepljenke«. Rezultati so obetavni, zato moramo biti na tem področju optimisti.

Posluh vinogradnic in vinogradnikov za geslo »sorto na odgovarjajočo lego«, prispeva k dolgoročnemu uspehu vinograda. Sortnost vin je v slovenski tradiciji zelo cenjena.  Nekatere sorte so manj, druge bolj občutljive na okolje (terroir). Že majhne neskladnosti, na primer pri modrem pinotu, med lego (nagib, stran neba), tlemi, mikroklimo (različna smer gibanja zraka v vinogradu), obdelavo in drugo vpliva na različnost karakterja vina. Več upoštevanja teh dejavnikov pri načrtovanju novih vinogradov bo prispevalo h kakovosti in konkurenčnosti slovenskih vin.

Danes je nesporno, da ima največji vpliv na kakovost vina kakovost grozdja. Osveščenost pivcev vina raste povsod, na tem področju pa prednjači Evropa. Naša panoga, v sodelovanju z gostinstvom, uspešno širi vinsko kulturo, kar pospešuje prizadevanja za višjo kakovosti vin, saj kultivirani pivci vina odklanjajo povprečnost. Kakovost vin je potrebno analizirati z najmanj dveh strani. Najprej kakovost, ki zadovoljuje človeška čutila in dušo ter kakovost vsebine vina. Pod drugo pa razumemo vsebnost pozitivnih sestavin za zdravje, kot so antioksidanti, minerali, vitamini ter snovi, ki so nevarne za zdravje, kot so žveplo, alkohol in biogeni amini (histamin).

Današnja znanja omogočajo vinarju, da zaščiti vino pred bolezenskimi spremembami s tako majhnimi odmerki sulfitov, da zdravje, ob zmerni porabi, ni ogroženo.

Kar je bistveno za uspeh naše žlahtne panoge je odnos vinogradnikov in vinarjev do okolja, trajnostnega vinogradništva in vinarstva. Stoletna tradicija nam daje vzgled, da vinogradniki in vinarji živijo poslanstvo ohranjati žlahtno trto, a tudi ohranjati ugled vina in običaje, ki so sestavni del vključenosti vina v našo vsakodnevno prehrano, a tudi vlogo vina v praznični gastronomiji.

 

Znanja, ki jih potrebuje sodoben vinogradnik, kletar

Glavni poudarki izobraževalnega programa Vinogradništvo

Prilagajanje vinogradov podnebnim spremembam (sorte, podlage, lega, mikrolega, mikropodnebje, gojitvene oblike, zelena dela idr.).  Dvig temperatur ogroža vinsko trto (suše, bolezni debla, novi škodljivci kot Drosophila Suzukii …) in tudi nevarno spreminja tipični značaj severnih svežih vin ( Cviček PTP, bela vina v Posavju in Podravju …).

­        Kompatibilnost terroirja s sorto.

­        Življenjski procesi vinske trte kot orodje in osnova tehnoloških ukrepov v vinogradu.

­        Vpliv agrotehničnih in ampelotehničnih del v vinogradu na kakovost grozdja.

­        Konservativna ali drugačna rez trte. Poudarki na izbiri sort, izbiri metod fito-zaščite (biodinamika, biološka sredstva).

­Več idej je v delu, drugače upravljati z vodo, izboljšati listno površino trte, ki bi varovala grozdje pred pripeko, vzgojiti nove sorte, ki bi izhlapevale manj vode ponoči, vzgojiti bolj zgodne in tudi odporne sorte, ki naj bi pomagale vinogradništvu prebroditi spremembe v podnebju. Stroka svetuje dolgo preverjanje, katere sorte so primerne za posamezne lege in tla.

­Sistemi gospodarjenja v vinogradništvu: konvencionalno, integrirano, ekološko, trajnostno.

­Pri trgatvi je pomembno vrednotenje kakovosti grozdja (tehnološka in fiziološka zrelost za posamezno kategorijo vin (glej definicije v Zakonu o vinu (ZVin): vina v pravem pomenu besede, vina posebnih kakovosti, posebna vina).

 

Vinarstvo

Novosti v vinogradništvu predstavljajo drugačne postopke za predelavo grozdja, alkoholno vrenje in nego vina.  O lastnostih grozdja odpornih sort  premalo vemo. Z današnjimi rezultati stroka še ne more dajati podrobnih navodil o primernosti sort in postopkih kletarjenja.

Poudarki na izobraževanju v vinarstvu

­        Grozdje, struktura in kemična sestava grozdja, mošta in vina, glede na načrtovani vinski slog.

­        Mikroflora grozdja in mošta (kvasovke rodov Saccharomyces in ne-Saccharomyces, mlečnokislinske bakterije vrst Oenococcus oeni, Lactobacillus hilgardi, ...).

­        Definicija in načrtovanje slogov (stilov) vina na osnovi značilnosti letnika grozdja.

­        Vloga razsluzenja in stabulacije belih in rosé moštov na kakovost in sestavo vin.

­        Alkoholna fermentacija (dodatek selekcioniranih sevov Saccharomyces cerevisiae, s poznanimi lastnostmi za posamezen vinski slog, spontana, nespontana-izbira sevov kvasovk s poznanimi lastnostmi za posamezen vinski slog, bioprotekcija mošta, vpliv temperature na kakovost in značaj vin, na stranske produkte alkoholnega vrenja, prehrana kvasovk …).

­        Vloga maceracije (bele in rdeče drozge) pred in po alkoholni fermentaciji.

­        Vloga in postopki  jabolčno mlečno-kislinskega vrenja pri oblikovanju vinskih značajev (postopki izvedbe: spontani, co-inokulacija, inokulacija po končanem alkoholnem vrenju, ...).

­        Primerjava konvencionalne in minimalistične enologije pri pridelavi vina.

­        Pridelava in nega raznih kategorij vin po definicijah v Zakonu o vinu.

­        Racionalna (osveščena) uporaba sulfitov v verigi od grozdja do steklenice, z vključevanjem alternativnih sredstev za posamezen učinek (npr. antioksidacijski).

­        Pridelava vin brez uporabe žvepla.

­        Nega in zorenje vin (različne vrste posod, cisterne, klasični sodi, barriqui, betonske cisterne, Quevri …).

­        Pomanjkljivosti, napake in bolezni vin (kako se jim izogniti?).

­        Stekleničenje vin  je zelo občutljiva faza za ohranjanje kakovosti vin (priprava vin za stekleničenje, različne tehnike natakanje vin v steklenice, vpliv zamaška na kakovost in razvoj vina v steklenici …).

­        Metode, pomen in poslanstvo senzoričnega ocenjevanja vin, seznanitev z absolutnimi in primerjalnimi metodami ocenjevanja,  vpliv psiholoških dejavnikov na objektivno senzorično analizo vin.

­        Aktualna slovenska vinska zakonodaja in seznanitev z nekaterimi resolucijami Mednarodne organizacije za trto in vino (O.I.V.).

Pridobljene kompetence

-        Sposobnost prilagajati letine grozdja in vina potrebam trga.

-        Vodenje predelave grozdja in alkoholnega vrenja, selekcija mladih vin, nega, zorenje in stekleničenje vin.

-        Razumevanje in izvajanje potrebnih analiz (fizikalne, kemične, mikrobiološke) za kontrolo kakovosti in sposobnost interpretacije rezultatov.   

-        Sposobnost kontrole kakovosti v verigi od trte do steklenice (okolje, zdravje, varnost).

-        Sposobnost izvajanja senzorične analize v vseh fazah pridelave, nege in hrambe vina.

-        Sposobnost tehnoloških raziskav z grozdjem in vini.

Študentkam in študentom dajemo kompleksno, konkurenčno  znanje. Nauk: »Za vsak nastanek krize v panogi je krivo pomanjkanje kompleksnega znanja, v načrtovanju obnove vinogradov, pridelavi in predelavi grozdja, negi, ponudbi in predstavljanju vina kupcem.«

Poudarki na izobraževanju v gastronomiji-sommelierstvu

-        Organoleptično spoznavanje vin različnih porekel ter vinske zakonodaje posameznih vinorodnih držav.

-        Spoznavanje senzorične analize vin in metod za ocenjevanje.

-        Osnove pridelave grozdja.

-        Spoznavanje osnovnih pravil o druženju in harmoniji jedi in vin. 

-        Razumevanje gastronomske in vinske kulture ter vizije za razvoj panoge.

-        Poznavanje strokovne predstavitve in postrežbe različnih vrst vin.

-        Poznavanje strežnega inventarja in kozarcev za postrežbo vina.

-        Osnove strežbe in bonton omizja.

 

Komu je namenjeno izobraževanje za vinskega svetovalca - sommelierja

 

-        Bodočim podjetnikom, vinarjem.

-        Vsem, ki nameravajo razvijati vinski turizem.

-        Vsem, ki delujejo in služijo svoj "kruh" v vinarstvu, gostinstvu.

-        Odgovornim za nabavo in prodajo vin v veletrgovini ter maloprodaji.

-        Zaposlenim v vinotekah, vinskih kleteh, gostinsko-turističnih obratih, gostilnah, hotelih, turističnih kmetijah, zidanicah.

-        Učiteljem v izobraževalnih institucijah.

-        Študentom.

-     Ljubiteljem vina, ki jim predstavlja gastonomija in vino del življenjskega sloga.

 

 

Kompetence sommelierja

 

-        Bodoči vinski svetovalec - sommelier pridobi znanja, ki mu omogočajo v proizvodnem procesu vinske kleti samostojno načrtovati selekcijo vin za kratkoročno in dolgoročno promocijo ter usmerjanje trženja.

-        Na turističnih kmetijah, v gostilnah, restavracijah načrtuje regionalno ponudbo jedi in ažurno, sezonsko prilagaja jedilne liste in vinske karte. Vodi vinske degustacije na atraktivni ravni, s poudarkom specifik posameznih vin.

-      Na svojem delovnem mestu spremlja konkurenčnost dobaviteljev vin in nakup prilagaja prilagaja sezonski ponudbi jedi. Glede na značaj gostinskega objekta predstavlja vez med kuhinjo, strežnim osebjem in gosti, a hkrati svetovalec za harmonijo okusov, za izbiro vin k posameznih  jedem.

-        Sommelierji imajo veliko vlogo pri sestavi in oblikovanju ustreznih kulinaričnih krožnikov, pri druženju jedi in vin (gastronomskih dvojicah). Sommelierju predstavlja kombiniranje sestavin na krožniku z vini pravi izziv. Hkrati s teoretičnimi znanji o posameznih sestavinah jedi in vin, ter praktičnimi izkušnjami na delovnem mestu motivirani sommelier lahko postane gastronomski "čarodej", sinonim za gostilno in vaba za goste.

-        Sommeliersko znanje je nepogrešljivo za vodenje in funkcioniranje vinotek. Vinoteka ni samo prodajalna vin, ampak predvsem svetovalnica domačim in tujim gostom, ki želijo temeljiteje spoznati vinsko ponudbo, zgodovino vinorodnih krajev, vinske običaje in ljudi. Zaželeno je, da vinski svetovalci - sommelierji obvladajo vsaj en tuji jezik, da bo »izvoz« vina preko turizma uspešen in na »evropski« ravni.

-        Bistvo dobrega sommelierja je v tem, da gostu daje vtis »zaupanja vreden«. V današnji družbi je postal pomen vinsko-kulinaričnega znanja prioriteta, kot tudi zavedanje o tem, da imamo nadpovprečno izobražene goste, kar navsezadnje tudi dviguje raven gastronomske ponudbe. Vinski svetovalec - sommelier je suveren svetovalec in odličen prodajalec ter predstavlja dodano vrednost vsakega gostinsko turističnega obrata (hoteli, gostilne, turistične kmetije, zidanice, vinoteke, vinske kleti).

 

Poslovni model: razvoj mreže sommelierjev

 

Projekt, katerega nosilec je Visoka šola za upravljanje podeželja GRM Novo mesto,  partnerja pa Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma ter Klub prijateljev metliške črnine, posega na področje ključnih izzivov Strategije lokalnega razvoja, saj bomo z izvedbo izkoristili endogene turistične potenciale in vzpostavili pogoje za zelena delovna mesta, primerna za mlade in starejše, s poudarkom na medgeneracijskem sodelovanju. Prispevali bomo k ohranjanju narave, varstvu okolja, kulturne dediščine, krajine ter skladnemu vzdržnemu razvoju podeželja in mestnih naselij. Prispevali bomo k raznolikosti in kakovosti življenja na podeželju, ozaveščenosti ter vzpostavitvi podpornega okolja za razvoj eno-gastronomskega turizma. Razvita bo nova socialna mreža gostinskih ponudnikov-sommelierjev, ki bodo na podlagi znanja prispevali k raznoliki avtentični in igrificirani ponudbi, kakovosti eno-gastronomskih storitev in podaljšanju sezone. Pri tem sodelujejo tudi študentje, zaposleni in soustvarjalci naše šole. Vzpostavljena bo zunanja podoba sommelierjev z enotnimi oblačili, pripadajočimi insignijami, drobnim inventarjem in označitvijo gostinsko-turističnih objektov s tablicami. Pripravljene bodo strokovne izobraževalne podlage, na osnovi katerih bo izdan Priročnik, ki bo služil kot strokovno izobraževalno gradivo. Izveden bo izobraževalen in slovesen eno-gastronomski dogodek s podelitvijo certifikatov – Akademija, ki bo prispevala k projektu Slovenija-Evropska gastronomska regija 2021 in vzpostavljen integralni turistični proizvod. Operacija bo v okolje implementirala  nov podjetniški model, od katerega bodo imeli koristi deležniki na področju turizma, gostje, lokalno prebivalstvo in izobraženi sommelierji. Projekt predstavlja nadgradnjo sedanje ponudbe od klasičnih gostincev do izobraženih sommelierjev, ki bodo nadgradili ponudbo v smislu avtentičnosti, strokovnega pristopa, oblačilnega videza, komunikacije z gosti in poudarka na sožitju vin in kulinarike, kar nakazuje k njeni novosti in inovativnosti.