Katedra za vinarstvo in podporne dejavnike razvoja turistične ponudbe na podeželju
»Vino, vir energije, hči zemlje
in trte, sin zraka in grozda,
otrok človeka in njegovega
genija,
je bilo ves čas v razvoju civilizacij cenjeno po redkih svojstvih in vrednotah«.
(J. Puissais)
Katedra
za vinarstvo in podporne dejavnike razvoja turistične ponudbe na podeželju:
Ø Doc. dr. Julij Nemanič, enolog, vinski
vitez – predstojnik.
Ø Izr. prof.
dr. Lea-Marija Colarič-Jakše, sommelierka, prva cvičkova princesa in ambasadorka
cvička.
Ø Anton
Pezdirc, ing. kmet., enolog,
vinski vitez.
Ø Franci
Mežič, mag. tur., sommelier, degustator/pokuševalec
vina in proizvodov iz vina.
Slovenija – Evropska
gastronomka regija 2021
Katedra se je oblikovala na zaokroženem delu študijskega in
raziskovalnega področja zaradi usklajevanja in razvijanja izobraževalnega in s
tem povezanega znanstveno-raziskovalnega dela na tem področju in zaradi
razvijanja strokovnih ter znanstvenih disciplin in strok s tega področja.
Glavna naloga katedre je skrb za potek in razvoj strokovne, aplikativne,
pedagoške in znanstveno-raziskovalne dejavnosti visokošolske izobraževalne
institucije, predvsem pa razvoj in implementacija projekta Poslovni model:
razvoj mreže sommelierjev. Katedra je tudi prispevek Sloveniji v obdobju, ko je
postala država nosilka naziva Slovenija – Evropska gastronomska regija in povezuje vsebine podeželja, predvsem kmetijstva in
turizma z vsebinami lokalne kulinarike, vinarstva, gostinstva, čebelarstva,
kmetijstva, zdravja in sonaravnega življenja. Z znanjem, dolgoročno načrtnim
izobraževanjem ter osveščanjem, predvsem kmetij in profesionalcev na področju
gostinstva in turizma, bodo lahko zagotovljeni uspehi
Delo katedre organizira in vodi predstojnik katedre doc. dr.
Julij Nemanič.
;)
Slovenija
ima izjemne naravne pogoje za pridelavo vin
Spočetje
in rojstvo vina se začne v vinogradu, zato je načrtovanje novega vinograda,
trajnega nasada življenjske dobe do 40 ali več let zelo kompleksna naloga, ki jo mora obvladati vinogradnik-enolog.
Študentom in študentkam ponujamo inovativna znanja, ki so potrebna za uspešno
prilagajanje bodočih vinogradov spremembam podnebja, a tudi za pridelavo vin,
ki bodo zrcalila vinorodno okolje in posluh vinarjev za originalnost ter
avtohtonost.
Vinska
trta je žlahtna, skromna rastlina, toda hvaležna za rastišče, ki je sorti
naklonjeno. Razumevanje in skrb vinogradnika je nagrajeno s sortnostjo in
prepoznavnostjo vin.
Več
kot stoletje smo se zelo posvečali trsni cepljenki, kompatibilnosti sorte s
podlago. Ko se je vzpostavila tehnika cepljenja trt, smo pozabili razmišljati,
ali je morda še kakšna lažja pot za direktno sajenja žlahtne trte Vitis
vinifera. Nova spoznanja nakazujejo, da bodo ponekod žlahtne trte uspevale brez ameriške podlage. Tudi v
Sloveniji bomo verjetno kmalu odkrivali, na katerih vinorodnih območjih lahko
sadimo vinsko trto brez ameriške podlage. Uresničitev te vizije bi poenostavila
obnovo, jo pocenila, a hkrati bodo vina pridobila na sortnosti, okusnosti in prepoznavnosti
porekla. Druga »vitis«, kot podlaga žlahtni trti je namreč vsiljeni »filter«,
ki izzove bolj ali manj moteče spremembe v sortnosti vin, zato je pred nami
izziv, ki bo naredil vinogradništvo bolj privlačno.
Raziskave,
pri katerih je vodilna Francija, sodelujejo pa tudi Nemčija, Italija, Grčija, Gruzija,
Portugalska in druge države, organizirajo »evropsko zvezo vinogradnikov brez
trsne cepljenke«. Rezultati so obetavni, zato moramo biti na tem področju optimisti.
Posluh
vinogradnic in vinogradnikov za geslo »sorto na odgovarjajočo lego«, prispeva k
dolgoročnemu uspehu vinograda. Sortnost vin je v slovenski tradiciji zelo
cenjena. Nekatere sorte so manj, druge
bolj občutljive na okolje (terroir). Že majhne neskladnosti, na primer pri
modrem pinotu, med lego (nagib, stran neba), tlemi, mikroklimo (različna smer
gibanja zraka v vinogradu), obdelavo in drugo vpliva na različnost karakterja
vina. Več upoštevanja teh dejavnikov pri načrtovanju novih vinogradov bo
prispevalo h kakovosti in konkurenčnosti slovenskih vin.
Danes
je nesporno, da ima največji vpliv na kakovost vina kakovost grozdja.
Osveščenost pivcev vina raste povsod, na tem področju pa prednjači Evropa. Naša
panoga, v sodelovanju z gostinstvom, uspešno širi vinsko kulturo, kar pospešuje
prizadevanja za višjo kakovosti vin, saj kultivirani pivci vina odklanjajo
povprečnost. Kakovost vin je potrebno analizirati z najmanj dveh strani.
Najprej kakovost, ki zadovoljuje človeška čutila in dušo ter kakovost vsebine
vina. Pod drugo pa razumemo vsebnost pozitivnih sestavin za zdravje, kot so
antioksidanti, minerali, vitamini ter snovi, ki so nevarne za zdravje, kot so žveplo,
alkohol in biogeni amini (histamin).
Današnja
znanja omogočajo vinarju, da zaščiti vino pred bolezenskimi spremembami s tako
majhnimi odmerki sulfitov, da zdravje, ob zmerni porabi, ni ogroženo.
Kar
je bistveno za uspeh naše žlahtne panoge je odnos vinogradnikov in vinarjev do
okolja, trajnostnega vinogradništva in vinarstva. Stoletna tradicija nam daje
vzgled, da vinogradniki in vinarji živijo poslanstvo ohranjati žlahtno trto, a
tudi ohranjati ugled vina in običaje, ki so sestavni del vključenosti vina v
našo vsakodnevno prehrano, a tudi vlogo vina v praznični gastronomiji.
Znanja,
ki jih potrebuje sodoben vinogradnik, kletar
Glavni poudarki
izobraževalnega programa Vinogradništvo
Prilagajanje
vinogradov podnebnim spremembam (sorte, podlage, lega, mikrolega,
mikropodnebje, gojitvene oblike, zelena dela idr.). Dvig temperatur ogroža vinsko trto (suše,
bolezni debla, novi škodljivci kot Drosophila Suzukii …) in tudi nevarno
spreminja tipični značaj severnih svežih vin ( Cviček PTP, bela vina v Posavju
in Podravju …).
Kompatibilnost
terroirja s sorto.
Življenjski
procesi vinske trte kot orodje in osnova tehnoloških ukrepov v vinogradu.
Vpliv
agrotehničnih in ampelotehničnih del v vinogradu na kakovost grozdja.
Konservativna
ali drugačna rez trte. Poudarki na izbiri sort, izbiri metod fito-zaščite
(biodinamika, biološka sredstva).
Več
idej je v delu, drugače upravljati z vodo, izboljšati listno površino trte, ki
bi varovala grozdje pred pripeko, vzgojiti nove sorte, ki bi izhlapevale manj
vode ponoči, vzgojiti bolj zgodne in tudi odporne sorte, ki naj bi pomagale
vinogradništvu prebroditi spremembe v podnebju. Stroka svetuje dolgo
preverjanje, katere sorte so primerne za posamezne lege in tla.
Sistemi
gospodarjenja v vinogradništvu: konvencionalno, integrirano, ekološko,
trajnostno.
Pri
trgatvi je pomembno vrednotenje kakovosti grozdja (tehnološka in fiziološka
zrelost za posamezno kategorijo vin (glej definicije v Zakonu o vinu (ZVin): vina
v pravem pomenu besede, vina posebnih kakovosti, posebna vina).
Vinarstvo
Novosti
v vinogradništvu predstavljajo drugačne postopke za predelavo grozdja,
alkoholno vrenje in nego vina. O
lastnostih grozdja odpornih sort premalo
vemo. Z današnjimi rezultati stroka še ne more dajati podrobnih navodil o
primernosti sort in postopkih kletarjenja.
Poudarki na
izobraževanju v vinarstvu
Grozdje,
struktura in kemična sestava grozdja, mošta in vina, glede na načrtovani vinski
slog.
Mikroflora
grozdja in mošta (kvasovke rodov Saccharomyces in ne-Saccharomyces, mlečnokislinske bakterije vrst Oenococcus oeni, Lactobacillus hilgardi, ...).
Definicija
in načrtovanje slogov (stilov) vina na osnovi značilnosti letnika grozdja.
Vloga
razsluzenja in stabulacije belih in rosé moštov na kakovost in sestavo
vin.
Alkoholna
fermentacija (dodatek selekcioniranih sevov Saccharomyces cerevisiae, s poznanimi lastnostmi za posamezen vinski slog, spontana, nespontana-izbira sevov kvasovk s poznanimi lastnostmi
za posamezen vinski slog, bioprotekcija mošta, vpliv temperature na kakovost in
značaj vin, na stranske produkte alkoholnega vrenja, prehrana kvasovk …).
Vloga
maceracije (bele in rdeče drozge) pred in po alkoholni fermentaciji.
Vloga
in postopki jabolčno mlečno-kislinskega
vrenja pri oblikovanju vinskih značajev (postopki izvedbe: spontani,
co-inokulacija, inokulacija po končanem alkoholnem vrenju, ...).
Primerjava
konvencionalne in minimalistične enologije pri pridelavi vina.
Pridelava
in nega raznih kategorij vin po definicijah v Zakonu o vinu.
Racionalna
(osveščena) uporaba sulfitov v verigi od grozdja do steklenice, z vključevanjem
alternativnih sredstev za posamezen učinek (npr. antioksidacijski).
Pridelava
vin brez uporabe žvepla.
Nega
in zorenje vin (različne vrste posod, cisterne, klasični sodi, barriqui,
betonske cisterne, Quevri …).
Pomanjkljivosti,
napake in bolezni vin (kako se jim izogniti?).
Stekleničenje
vin je zelo občutljiva faza za
ohranjanje kakovosti vin (priprava vin za stekleničenje, različne tehnike
natakanje vin v steklenice, vpliv zamaška na kakovost in razvoj vina v
steklenici …).
Metode,
pomen in poslanstvo senzoričnega ocenjevanja vin, seznanitev z absolutnimi in
primerjalnimi metodami ocenjevanja, vpliv
psiholoških dejavnikov na objektivno senzorično analizo vin.
Aktualna
slovenska vinska zakonodaja in seznanitev z nekaterimi resolucijami Mednarodne
organizacije za trto in vino (O.I.V.).
Pridobljene
kompetence
-
Sposobnost
prilagajati letine grozdja in vina potrebam trga.
-
Vodenje
predelave grozdja in alkoholnega vrenja, selekcija mladih vin, nega, zorenje in
stekleničenje vin.
-
Razumevanje
in izvajanje potrebnih analiz (fizikalne, kemične, mikrobiološke) za kontrolo
kakovosti in sposobnost interpretacije rezultatov.
-
Sposobnost
kontrole kakovosti v verigi od trte do steklenice (okolje, zdravje, varnost).
- Sposobnost izvajanja senzorične analize v vseh fazah pridelave, nege in hrambe
vina.
-
Sposobnost
tehnoloških raziskav z grozdjem in vini.
Študentkam in študentom dajemo
kompleksno, konkurenčno znanje. Nauk: »Za vsak nastanek krize v panogi
je krivo pomanjkanje kompleksnega znanja, v načrtovanju obnove vinogradov, pridelavi
in predelavi grozdja, negi, ponudbi in predstavljanju vina kupcem.«
Poudarki
na izobraževanju v gastronomiji-sommelierstvu
-
Organoleptično
spoznavanje vin različnih porekel ter vinske zakonodaje posameznih vinorodnih
držav.
-
Spoznavanje
senzorične analize vin in metod za ocenjevanje.
-
Osnove
pridelave grozdja.
-
Spoznavanje
osnovnih pravil o druženju in harmoniji jedi in vin.
-
Razumevanje
gastronomske in vinske kulture ter vizije za razvoj panoge.
-
Poznavanje
strokovne predstavitve in postrežbe različnih vrst vin.
-
Poznavanje
strežnega inventarja in kozarcev za postrežbo vina.
-
Osnove
strežbe in bonton omizja.
Komu je namenjeno izobraževanje
za vinskega svetovalca - sommelierja
-
Bodočim
podjetnikom, vinarjem.
-
Vsem,
ki nameravajo razvijati vinski turizem.
-
Vsem,
ki delujejo in služijo svoj "kruh" v vinarstvu, gostinstvu.
-
Odgovornim
za nabavo in prodajo vin v veletrgovini ter maloprodaji.
-
Zaposlenim
v vinotekah, vinskih kleteh, gostinsko-turističnih obratih, gostilnah, hotelih,
turističnih kmetijah, zidanicah.
-
Učiteljem
v izobraževalnih institucijah.
-
Študentom.
- Ljubiteljem vina, ki jim predstavlja gastonomija in vino del življenjskega sloga.
Kompetence sommelierja
-
Bodoči
vinski svetovalec - sommelier pridobi znanja, ki mu omogočajo v proizvodnem procesu vinske kleti samostojno
načrtovati selekcijo vin za kratkoročno in dolgoročno promocijo ter usmerjanje trženja.
-
Na
turističnih kmetijah, v gostilnah, restavracijah načrtuje regionalno ponudbo jedi in ažurno, sezonsko prilagaja jedilne liste in vinske karte. Vodi vinske degustacije na atraktivni ravni, s poudarkom
specifik posameznih vin.
- Na svojem delovnem mestu spremlja konkurenčnost dobaviteljev vin in nakup prilagaja prilagaja
sezonski ponudbi jedi. Glede na značaj gostinskega objekta predstavlja vez med kuhinjo, strežnim osebjem in gosti, a hkrati svetovalec
za harmonijo okusov, za izbiro vin k posameznih
jedem.
-
Sommelierji
imajo veliko vlogo pri sestavi in oblikovanju ustreznih kulinaričnih krožnikov,
pri druženju jedi in vin (gastronomskih dvojicah). Sommelierju predstavlja kombiniranje sestavin na krožniku z vini pravi
izziv. Hkrati s teoretičnimi znanji o posameznih sestavinah jedi in vin, ter praktičnimi izkušnjami na delovnem mestu motivirani sommelier lahko postane gastronomski "čarodej", sinonim za gostilno in vaba za goste.
- Sommeliersko znanje je nepogrešljivo za vodenje in funkcioniranje vinotek. Vinoteka ni samo
prodajalna vin, ampak predvsem svetovalnica domačim in tujim gostom, ki želijo
temeljiteje spoznati vinsko ponudbo, zgodovino vinorodnih krajev, vinske
običaje in ljudi. Zaželeno je, da vinski
svetovalci - sommelierji obvladajo vsaj en tuji jezik, da bo »izvoz« vina preko
turizma uspešen in na »evropski« ravni.
-
Bistvo
dobrega sommelierja je v tem, da gostu daje vtis »zaupanja vreden«. V današnji
družbi je postal pomen vinsko-kulinaričnega znanja prioriteta, kot tudi
zavedanje o tem, da imamo nadpovprečno izobražene goste, kar navsezadnje tudi
dviguje raven gastronomske ponudbe. Vinski svetovalec - sommelier je
suveren svetovalec in odličen prodajalec ter predstavlja dodano vrednost
vsakega gostinsko turističnega obrata (hoteli, gostilne, turistične kmetije,
zidanice, vinoteke, vinske kleti).
Poslovni
model: razvoj mreže sommelierjev
Projekt, katerega nosilec je Visoka šola za
upravljanje podeželja GRM Novo mesto,
partnerja pa Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma ter Klub
prijateljev metliške črnine, posega na področje ključnih izzivov Strategije
lokalnega razvoja, saj bomo z izvedbo izkoristili endogene turistične
potenciale in vzpostavili pogoje za zelena delovna mesta, primerna za mlade in
starejše, s poudarkom na medgeneracijskem sodelovanju. Prispevali bomo k
ohranjanju narave, varstvu okolja, kulturne dediščine, krajine ter skladnemu
vzdržnemu razvoju podeželja in mestnih naselij. Prispevali bomo k raznolikosti
in kakovosti življenja na podeželju, ozaveščenosti ter vzpostavitvi podpornega
okolja za razvoj eno-gastronomskega turizma. Razvita bo nova socialna mreža
gostinskih ponudnikov-sommelierjev, ki bodo na podlagi znanja prispevali k
raznoliki avtentični in igrificirani ponudbi, kakovosti eno-gastronomskih
storitev in podaljšanju sezone. Pri tem sodelujejo tudi študentje, zaposleni in
soustvarjalci naše šole. Vzpostavljena bo zunanja podoba sommelierjev z
enotnimi oblačili, pripadajočimi insignijami, drobnim inventarjem in
označitvijo gostinsko-turističnih objektov s tablicami. Pripravljene bodo
strokovne izobraževalne podlage, na osnovi katerih bo izdan Priročnik, ki bo
služil kot strokovno izobraževalno gradivo. Izveden bo izobraževalen in
slovesen eno-gastronomski dogodek s podelitvijo certifikatov – Akademija, ki bo
prispevala k projektu Slovenija-Evropska gastronomska regija 2021 in
vzpostavljen integralni turistični proizvod. Operacija bo v okolje
implementirala nov podjetniški model, od
katerega bodo imeli koristi deležniki na področju turizma, gostje, lokalno prebivalstvo
in izobraženi sommelierji. Projekt predstavlja nadgradnjo sedanje ponudbe od
klasičnih gostincev do izobraženih sommelierjev, ki bodo nadgradili ponudbo v
smislu avtentičnosti, strokovnega pristopa, oblačilnega videza, komunikacije z
gosti in poudarka na sožitju vin in kulinarike, kar nakazuje k njeni novosti in
inovativnosti.